เทคนิคการทำพาย

posted on 09 Aug 2013 18:45 by baking
  • การผสมเปลือกพายทุกชนิด น้ำและเนยตองเย็น เนยจึงจะหุมเม็ดแปงไดดีผสมเนยกับแปงใหเขากันอยาผสมนานเกินและไมควรนวดเลยเด็ดขาดเพราะแปงจะแนนและแข็งเมื่อสุก
  • อุปกรณในการผสมแปงพายหวาน ใชไดทั้งสับเนย (เบลนเดอรมือ) ถาไมมีใหใชสอม หรือใชมีดบาง 2 อัน ฟนสลับไปมาจนเขากันทั่ว หรือใชฝามือทั้งสองถูแปงไปมาจนเขากับเนย ขอสําคัญตองผสมเนยกับแปงใหเขากันจนมีลักษณะเปนเม็ดคลายเม็ดถั่วเขียว
  • พักกอนพายในตูเย็นชองธรรมดาประมาณ 30 นาทีเพื่อไมใหแปงหดตัวกลบเวลารีดคลึง
  • ถาดหรือพิมพที่ใสพายไมจําเปนตองทาเนย เนื่องจากในแปงพายมีไขมันมากอยูแลว เมื่ออบจนสุกจะกรอบและรอนหลุดออกจากพิมพไดโดยงาย
  • ถาดอบพายที่ทาด้วยยอะลูมิเนียมดานหรือทําดวยแกวจะใชอบพายไดผลดีกวาถาดอะลูมิเนียมที่เปนเงาที่อบแลวเปลือกแปงชั้นลางมีสีซีด
  • คลึงแปงพายใหมีขนาดกวางกวาพิมพพายเล็กนอย นําแปงพายไปกรุในพิมพ ใชสอมหรือไมปลายแหลมแทงกนพิมพโดยเฉพาะตรงรอบๆมมของกุ้นพิมพเพื่อไมใหอากาศออกมาแลวกรุแปงพายตรงกนพิมพจะไดรูปตามพิมพสวยงามตามพิมพ์แปงพายไมพองตัวเมื่ออบ
  • พิมพขนาดใหญใหกรุแปงพายดวยวิธีวางไม้คลึงแปงลงบนแผนแปงพายหวาน แลวมวนแปงใหรอบไมคลึงแปง ยกขึ้นนํามาวางบนพิมพพาย โดยใหอยูตรงกลางของพิมพ จึงคลี่แปงพายออกคุมพิมพ ใชปลายนิ้วมือกดแปงลงในพิมพเพื่อไลอากาศระหวางพิมพและแผนแปงออก อยาดึงแปงจนตึง เพราะอาจทําใหแปงหดตัวแผนแปงจะติดแนบกับพิมพพายอยางสนิท
  • เวลาคลึงแปงพายตองคลึงออกจากตรงกลาง คอยๆ คลึงออก อยาคลึงไปมา จะทําใหแปงเหนียวแนนและอยาโรยแปงนวลมากเพราะแปงพายจะแข็ง ไมกรอบรวน
  • กอนนําแปงพายที่กรุลงพิมพเขาเตาอบ ตองรองดวยกระดาษไข แลวใชขาวสารหรือถั่วเมล็ดแหง เพื่อกดทับไมใหเปลือกแปงหวานพองตัวเวลาอบ
  • ไสพายตองขน เพื่อไมใหเปลือกพายนุมไมกรอบ ใสไสในเปลือกแปงพายที่เยน็ ถาใสขณะรอนกนพายจะแฉะ

edit @ 9 Aug 2013 18:53:33 by Babe