ขนมเค้กส้ม

posted on 09 Feb 2013 09:01 by baking

Smileyส่วนผสมเนื้อเค้ก
แป้งเค้ก  110 กรัม
น้ำตาลป่น  50 กรัม
เกลือป่น  1/4 ช้อนชา
น้ำมันพืช  60 กรัม
ไข่แดงของไข่ไก่เบอร์2  4 ฟอง
น้ำส้มคั้น  110 กรัม
ผงฟู  1 ช้อนชา
ไข่ขาวของไข่ไก่เบอร์2  5 ฟอง
ครีมออฟทาร์ทาร์  1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย  100 กรัม


Smileyส่วนผสม Orange Curd
น้ำตาลทราย  110 กรัม
เนยจืด  100 กรัม
ไข่แดงของไข่ไก่เบอร์2  3 ฟอง
น้ำส้มเขียวหวานคั้น  120 กรัม
น้ำมะนาวคั้น  20 กรัม


Smileyส่วนผสม Creme Chantilly 

ครีมสดชนิดวิปปิงครีม(แช่เย็น)  350 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง  50 กรัม (ลดเหลือ35กรัม)
เหล้า Grand Marnier  1-2 ช้อนโต๊ะ  (ไม่ได้ใส่ค่ะเพราะไม่มี)
เนื้อส้มเชื่อมสำหรับแต่งหน้าเค้ก


Smileyวิธีทำชิฟฟอนเค้กส้ม
1.อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ180องศาC เตรียมพิมพ์ขนาด 9นิ้ว 2 พิมพ์ ปูกระดาษไขก้นพิมพ์ไม่ทาเนย
2.ร่อนแป้ง ผงฟู น้ำตาลป่น และเกลือเข้าด้วยกันในอ่างผสม ทำเป็นบ่อตรงกลาง
3.เทน้ำมันพืช ไข่แดง น้ำส้มคั้นลงไปในบ่อแป้ง คนผสมให้เข้ากันอย่างเบามือแล้วพักไว้
4.นำไข่ขาวใส่เครื่องผสม ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ แล้วตีจนเป็นฟองหยาบ ค่อยๆทยอยเติมน้ำตาลจนหมด ตีไข่ขาวจนตั้งยอด (อย่าให้ตั้งยอดแข็งนะคะ เคยลองแล้วผสมให้เข้ากันยากมากค่ะ)
5.แบ่งส่วนผสมแป้งออกเป็น3ส่วน ค่อยๆผสมกับส่วนผสมของไข่ขาวอย่างเบามือ (ในหนังสือมีวงเล็บว่า Fold เข้าใจว่าหมายถึงการค่อยๆกวักแป้งจากก้นอ่างขึ้นมาผสมโดยวิธีนี้ค่ะ) แต่แหม่มใช้วิธีแบ่งไข่ขาวผสมไปในอ่างแป้งนะคะได้เหมือนกันค่ะ ผสมจนเข้ากันดีค่ะ
6.เทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ทั้ง2พิมพ์แบ่งให้เท่ากัน ปาดให้เรียบแล้วเข้าอบเป็นเวลา 15 นาที เช็คสุกโดยการแตะเบาๆที่หน้าเค้กแล้วเค้กสปริงตัวกลับก็ใช้ได้แล้วค่ะ นำออกจากเตาวางผึ่งบนตะแกรงจนเค้กเย็นสนิทจึงแกะออกจากพิมพ์ (แต่แหม่มไม่ได้รอเย็นนะคะ กลัวก้นมันเป็นไอน้ำพักไว้ 5นาทีก็เอาออกแล้วค่ะ)
ไม่ได้ถ่ายรูปขั้นตอนการทำชิฟฟอนไว้นะคะ แต่ดูได้ในบล๊อกเค้กครีมสดมะพร้าวอ่อน ขั้นตอนเหมือนกันทุกอย่างค่ะ


Smileyวิธีทำ Orange Curd
นำไข่แดง น้ำส้มคั้น น้ำมะนาว น้ำตาล และเนยสด ผสมให้เข้ากันในอ่างผสม นำตั้งบน Bain Marie (อ่างน้ำร้อน) คนตลอดเวลาจนส่วนผสมข้นและเป็นเงาสวย เอาลงจากเตาพักให้เย็น แล้วนำเข้าตู้เย็นจนกระทั่งส่วนผสมข้นมากพอที่จะนำมาปาดได้ (แหม่มใช้วิธีใส่ส่วนผสมในหม้อใบหนึ่งวางบนหม้อที่ใสน้ำต้มไฟอ่อนๆแล้วคนตลอดเวลาค่ะ ใช้เวลานานเหมือนกันประมาณ 20 นาที แล้วเอามากรองอีกทีนะคะจะได้เคิร์ดที่เนียนไม่เป็นเม็ดค่ะ)


Smileyวิธีทำครีมชองทิลยี่(Chantilly)
นำวิปปิงครีมที่แช่เย็นจัดเทลงในอ่างตีที่แช่เย็นพร้อมตะกร้อด้วยนะคะ ผสมน้ำตาลไอซิ่งลงไปคนให้เข้ากัน ตีจนครีมตั้งยอดอ่อน แล้วจึงหยุดตี ค่อยๆผสมเหล้า Grand Marnier ลงไป ใช้พายยางค่อยๆตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือ (ไว้ต้องไปหาเหล้านี้มาเก็บไว้บ้างแล้วเพราะทำเค้กส้มบ่อยค่ะ)

ปกติตอนแรกๆแหม่มจะใช้วิปครีมแบบมีไขมันนะคะใช้ Anchorค่ะ เพราะว่าอร่อยดี หาซื้อง่าย ที่สำคัญคือเก็บได้นานเพราะเป็น UHT ใช้ไม่หมดก็ปิดฝาให้สนิทแช่ตู้เย็นเก็บไว้ใช้วันหลังได้ค่ะ แต่ห้ามแช่แข็งนะคะครีมมันจะแยกตัวแล้วเสียเลยค่ะ วิปครีมแบบนี้ไขมันเต็มทานอร่อยหอมมันดี แต่ว่าตัวอ้วนเลยค่ะ แล้วถ้าอากาศร้อนๆจะแต่งหน้าเค้กยากมากค่ะ ต้องคอยเอาเข้าตู้เย็นทั้งครีมทั้งเค้กอยู่บ่อยๆ แต่ถ้าทำ Ganache แต่งหน้าเค้กใช้ครีมแบบนี้ได้ดีมากค่ะ ส่วนวิปครีมอีกอย่างเป็นแบบ Non-dairy whip ค่ะ ไม่มีไขมันหรือไขมันต่ำมากเวลาตีแล้วเนี้อครีมฟูเบาดีค่ะแต่งหน้าเค้กได้ง่าย แช่แข็งก็ได้ค่ะแต่ไม่เหมาะทำ Ganache นะคะ เคยสงสัยว่าทำไมไม่มีร้านไหนขาย คือไปแอบดูตามตู้เย็นร้านขายของเบเกอรี่ไม่เห็นมีสักร้าน ตอนหลังถึงได้รู้ว่าเป็นของต้องห้ามต้องแอบไปเอาหลังร้าน อิอิ..ล้อเล่นค่ะ คือมันต้องแช่แข็งไว้นะคะแต่ทางร้านเค้าจะมีรูปให้ดูว่าต้องการแบบไหนมีหลายชนิดเหมาะกับเค้กแต่ละอย่างค่ะ



ถ่ายรูปให้ดูเปรียบเทียบสีของครีม2ชนิดนี้ค่ะ

 




Smileyวิธีประกอบเค้ก
นำเค้กชิ้นที่1 วางลงบนกระดาษรองเค้ก จากนั้นแบ่งออเรนจ์เคิร์ดออกมาครึ่งหนึ่ง ปาดให้ทั่ว แล้วนำเค้กอีกชิ้นวางทับด้านบน นำเข้าแช่เย็นประมาณ 10-15 นาที ให้ออเรนจ์เคิร์ดแข็งตัวขึ้นเล็กน้อย แล้วจึงนำมาแต่งด้วยครีมให้ทั่วทั้งก้อน ตกแต่งด้วยเนื้อส้มเชื่อมให้สวยงามค่ะ







รูปด้านบนใช้พิมพ์วงแหวนกดเค้กแล้วพันด้วยพลาสติกพันเค้กใส่เคิร์ดแล้ววางทับด้วยเค้กอีกชิ้นราดเคิร์ดอีกทีแล้วบีบครีมรอบๆ ตอนแต่งด้วยส้มแหม่มใช้ตะเกียบค่อยๆคีบมาวางนะคะเวลาจัดวางใช้ตะเกียบเขี่ยง่ายดีค่ะ

 
 


ถ่ายรูปเค้กไว้เยอะขอเอามาลงให้ดูเยอะหน่อยนะคะ อิอิ











ขอให้มีความสุขทุกๆวันกับสิ่งที่รักนะคะ

edit @ 9 Feb 2013 09:08:26 by Babe

Comment

Comment:

Tweet

5555

#1 By สสส (192.168.181.17, 183.88.251.74) on 2013-08-12 09:31