Photobucket




มาดูสูตรกันนะคะ ...



รูปประกอบการทำเป็นรูปการทำ White Chocolate Mocha Mousse Cake นะคะ ถ้าเป็น White Chocolate Mousse Cake เฉย ๆ ก็ไม่ใส่กาแฟ เปลี่ยนเป็นครีมขาว แล้วตัวเค้กก็เปลี่ยนเป็นใช้ Special Dark Cocoa เท่านั้นค่ะ อ่านดูที่ส่วนผสมดู นะคะ ... ไม่งง ๆ อิอิ ... อยากให้สูตรทั้งสองรสน่ะค่ะ 




A. เค้ก



ส่วนผสม

1. แป้งเค้ก 3 ช้อนโต๊ะ (ร่อนซัก 2 ครั้งก่อนตวง)
2. ไข่ทั้งฟองที่อุณหภูมิห้อง 2 ฟอง (ส่วนที่ 1)
3. อัลมอนด์ป่นละเอียด ½ ถ้วย * 
4. ผงโกโก้ (Unsweetened) ½ ถ้วย 
(ถ้าต้องการเนื้อเค้กเป็นสีดำ ใช้ Special Dark Cocoa)

5. น้ำตาลทรายป่น (ไอซิ่ง) ½ ถ้วย
6. ไข่ขาวที่อุณหภูมิห้อง 2 ฟอง (ส่วนที่ 2)
7. ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/8 ช้อนชา
8. เกลือ 1/8 ช้อนชา
9. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
10. เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ




Photobucket



ต้นสูตรเขาใช้ Almond Flour แต่เราไม่มีก็ใช้อัลม่อนด์ ป่นค่ะ ... ไม่ได้กะเทาะเปลือก อิอิ ... ถ้าจะให้ดีหรือมีเวลา เอาเข้าตากในเตาอบ ที่อุ่นไว้แล้วแล้วที่อุณภูมิ 150 ประมาณ 10 นาที แล้วเอามาตากต่อข้างนอกก็ดีค่ะ จะได้แห้ง ๆ 





วิธีทำ 




เราปรับวิธีทำจากต้นสูตรนะคะ จะไม่เหมือนกันซะทีเดียว


1. เตรียมถาดขนาด 8 X 9 นิ้ว ปูกระดาษไข พักไว้ แล้วอุ่นเตาอบไว้ที่ 350 F หรือ 180 





Photobucket

2. ผสมแป้งเค้ก อัลมอนด์ป่น ผงโกโก้ และน้ำตาลทรายป่น ด้วยตะกร้อมือ แล้วนำไปร่อนซัก 2 ครั้งพักไว้ค่ะ





Photobucket

3. ละลายเนยในไมโครเวฟ จนได้น้ำใส ตักฟองอากาศออก พักไว้ค่ะ 


(เนยถ้าละลายไม่ดี กว่าจะได้ผสมกับแบทเทอร์ในตอนท้าย จะกลับมาจับตัวข้นได้ ถ้าละลายดีได้น้ำใส จะไม่มีปัญหาตรงนี้ ตามที่เราสังเกตุนะคะ)





Photobucket
Photobucket

4. ตี ไข่ทั้งฟอง (ส่วนที่หนึ่ง) ด้วย hand mixer ความเร็วสูง จนขึ้นฟู เป็นสามเท่า สีไข่จางลง ใช้เวลาประมาณ 2-3 นาที (มีฟองอากาศหน่อยก็ไม่เป็นไรค่ะ) ... เสร็จแล้วก็แบ่งส่วนผสมแห้งลงผสม ครั้งละประมาณ 1/3 ส่วน เปลี่ยนสปีดการตีเป็นต่ำ ตีจนส่วนผสมเข้ากันดี ... (จะมีฝุ่น หน่อย ๆ นะคะ - อย่าลืมใช้สปีดการตีต่ำค่ะ) 

* ส่วนผสมที่ได้จะข้น ๆ เหนียว ๆ หน่อยค่ะ เราทดลองคนผสมด้วยพายยางด้วย ในการทำครั้งที่สอง ได้ผลออกมาเหมือนกันค่ะ ใช้ hand mixer ดีกว่าค่ะ เร็วดี 





Photobucket
Photobucket

5. ตีไข่ขาว (ล้างหัวตะกร้อจากการตีไขในข้อ 4 ให้สะอาดก่อนนะคะ ถ้าติดมันไข่แดงเดี๋ยวตีไข่ไม่ขึ้น) ใช้ความเร็วปานกลาง ตีจนได้ฟองหยาบ ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ และเกลือ ตีส่วนผสมต่อไปจนไข่เริ่มตั้งยอดอ่อน ทยอยใส่น้ำตาล เปลี่ยนสปีดการตีเป็นสูง จนไข่ขาวตั้งยอด (ถ้าใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ช่วยแบบนี้ใช้เวลาไม่นานค่ะ)






Photobucket
Photobucket

6. ตักไข่ขาว 1/3 ส่วน ลงผสมกับส่วนผสมแป้งอัลมอนด์ (ส่วนผสมไข่ ส่วนที่ 1) ตะล่อมให้เข้ากันเร็ว ๆ ด้วยพายยาง ช่วงนี้คนเร็ว ๆ แรง ๆ หน่อยได้ค่ะ ไม่ถึงกับต้องให้เข้า กันดี วิธีนี้จะช่วยให้ไข่ขาวซึมเข้าไปลดความหนืด ของส่วนผสมแป้งน่ะค่ะ (เคยอ่านมาเจอสมัยทำ Souffle) ... เสร็จแล้วก็นำไข่ขาวส่วนที่เหลือ 1/3 + 1/3 ลงผสม คราวนี้ตะล่อมเบามือแล้วค่ะ คนจนส่วนผสมเข้ากันดี 






Photobucket

7. เอาเนยที่ละลายไว้ เทรินลงผสมทีละน้อย ตะล่อม จนมั่นใจว่าเนยแทรกเข้าไปในเนื้อแบทเทอร์อย่างทั่วถึง 






Photobucket

Photobucket

8. เทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ แล้วส่งเข้าเตาอบ ใช้เวลาอบประมาณ 8 – 10 นาที ค่ะ พอเค้กสุก ทิ้งไว้ให้อุนลงซักครู่ ก็คว่ำเค้กบนตะแกรง ดึงกระดาษไขออก พักไว้ให้เย็นค่ะ 




ครั้งแรก เราใช้ พิมพ์ ขนาด 8 x 8 นิ้ว ค่ะ จะได้เค้กหนา ½ นิ้ว เอาที่ฟอร์มเค้ก ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2.5 นิ้ว ตัดเค้กได้ 4 ชิ้นเอง แต่ถ้าแบ่งเนื้อเค้ก เป็นหนา ¼ นิ้ว ก็จะตัดได้ 8 ชิ้นนะคะ .... เราอยากได้เลยเยอร์หนา ก็เลยตัดเอาแค่ 4 ชิ้น ต้องทำเค้กใหม่อีก 1 สูตร หาเรื่องหาราว อิอิ ... ช่วงทำเค้กเป็นเนื้อสีดำ เราใช้พิมพ์ขนาด 8 x 9 นิ้ว คราวนี้ตัดได้ 6 ชิ้น หนา 1 เซ็นติเมตร ประกอบเค้ก ได้ 3 ก้อน พอดีกับปริมาณมูสที่ให้ข้างล่างนี้เลยค่ะ 


· ไปดูวิธีตัดเค้ก ช่วงประกอบเค้กข้างล่างอีกที นะคะ






B. White Chocolate Mocha Mousse และ White Chocolate Mousse


ส่วนผสม 

(ทำ ½ สูตรจาก original และปรับส่วนผสมนิดหน่อยค่ะ) 

มูสที่ได้จะประกอบเค้กทรงกลมขนาด 2.5 x 2.5 นิ้ว (กว้าง x สูง) ได้ 2 ก้อน และ ขนาด 2.5 x 2 นิ้ว 1 ก้อน (เค้กครีมเลเยอร์ 2 ชั้น) พอดีเป๊ะเลยค่ะ 



1. White Chocolate 4.5 ออนซ์ หรือ ประมาณ 128 กรัม 
(เลือกยี่ห้อดีหน่อยนะคะ รสชาติจะได้กลมกล่อม ไม่หวาน เราทดสอบกับ Ghirardelli ค่ะ) 

2. น้ำกาแฟ 2 ช้อนโต๊ะ (น้้ำร้อน 2 ช้อนโต๊ะ ผสมกับ ผงกาแฟ 2 ช้อนชา) * 

3. วิปปิ้งครีม ¾ ถ้วย




* ถ้าอยากได้รส Mocha นุ่ม ๆ ใช้กาแฟผง 1 ช้อนชาพอนะคะ ของเราที่ทำวันนี้จะเข้มข้นหน่อยค่ะ 


ถ้าเป็น White Chocolate Mouusse เฉย ๆ เราใช้ ครีมผสมกาแฟ Coffee Mate รส Hazelnut 2 ช้อนโต๊ะ ค่ะ จะใช้รสอื่นก็ได้ นะคะ ตามชอบ จะใช้ครีมสด หรือนมสดก็ได้ ชอบเหล้า อาจผสม Kahlua 1 ช้อนโต๊ะ + ครีม 1 ช้อนโต๊ะก็ได้ ค่ะ .... คีย์คือให้ของเหลวส่วนนี้ 2 ช้อนโต๊ะน่ะค่ะ 




วิธีทำ 




Photobucket

1. นำหม้อใส่น้ำ ประมาณ 1 นิ้ว นำไปตั้งไฟกลางจนร้อน พอน้ำเดือด ลดไฟเป็นต่ำ ปล่อยให้น้ำร้อนมีไอกรุ่น ๆ พักไว้ ค่ะ เสร็จแล้วก็สับช็อคโกแลตให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่หม้อที่จะนำไปตุ๋น (เลือกขนาดหม้อให้พอดีกับขนาดหม้อต้มน้ำล่ะเนาะ)





Photobucket
Photobucket

2. คนช็อคโกแลตบนหม้อต้มน้ำ จนละลายดี เนื้อละเอียด ไม่มีร่องรอยเป็นเม็ดเล็ก ๆ ... ถ้าเป็นรส Mocha ก็เทกาแฟลงผสมในตอนนี้นะคะ ถ้าเป็นรส White Chocolate ธรรมดาก็เทครีมลงผสม ... ช่วงแรกจะหนืด ๆ หน่อย ไม่ต้องตกใจ คน ๆ ไปจนได้ครีมช็อคโกแลตเนื้อเนียนค่ะ 

เสร็จแล้วก็ปิดไฟ ยกลงจากเตา ... คนต่อไปซัก 1 นาที ก็พักให้อุ่นลง (ไม่ถึงกับเย็น - ช่วงจะเอาผสมกับวิปครีม เอานิ้วจิ้มช็อคแตะลิ้น หากอุ่นนิด ๆ ก็ใช้ได้ค่ะ)






Photobucket
Photobucket
Photobucket


3. ระหว่างนี้ก็มาตีวิปปิ้งครีมให้ได้ยอดอ่อน แล้วตักแบ่งประมาณ 1/3 ส่วน ลงผสมกับช็อค เพื่อลดความหนืดและปรับอุณหภูมินะคะ (ก่อนตักครีมผสม .... คน ๆ ช็อคโกแลตก่อน ให้มั่นใจว่าช็อคไม่เย็นมาก จนข้นกลับมาจับตัวเป็นก้อน) นำส่วนผสมครีมช็อคโกแลตกลับลงผสมกับวิปครีมที่เหลือ ตะล่อมด้วยพายยาง เบา ๆ พอให้เข้ากัน ก็หยุดค่ะ 


* มูสที่ไม่มีเจลาตินเป็นส่วนผสม จะดูข้นหน่อยนะคะ ตอนแรกคิดว่าประมาณในภาพข้นไป 
แต่พอเค้กเซ็ทตัว พอดีค่ะ ... ถ้าอยากให้ได้มูสเนียน ๆ เลย ระวังอย่าตีวิปปิ้งครีมจนแข็ง 
ระหว่างตีก็คอยเช็คเอานะคะ




C. การประกอบเค้ก 




Photobucket
Photobucket



1. ใช้พิมพ์ฟอร์มเค้ก ตัดชิ้นเค้กให้ได้ 6 ชิ้น (เราจะใช้เค้ก 2 ชิ้นต่อ 1 พิมพ์ ค่ะ)


2. เอาชิ้นเค้กกดใส่พิมพ์ เพื่อเป็นฐานเค้ก แล้วเอามูสใส่ถุงบีบ บีบครีมเป็นเลเยอร์ที่สอง (ความสูงของมูส ก็กะประมาณให้สวยงามนะคะ) บีบมูสไปรอบ ๆ ข้าง พิมพ์ก่อน จะดีค่ะ ... รูปตัวอย่างนี่ก็ผิด ได้อีกล่ะ ... บีบครีมจนได้ความสูงที่ต้องการ ให้มูสกระจายทั่วขอบ อย่าให้มีช่องโหว่ เสร็จแล้วก็หาการ์ดเล็ก ๆ ปาดหน้าให้เรียบนิดหน่อย ... หากด้านข้างพิมพ์ มีรอยครีมโผล่ ก็เช็ดออกให้สะอาดก่อนใส่ชิ้นเค้กชิ้นต่อไปนะคะ เสร็จแล้วก็บีบครีมด้านบนเป็นเลเยอร์สุดท้าย เอาการ์ดปาดหน้าให้เรียบอีกที ....



* ความจริงวิธีเข้ารูปเค้กแบบนี้ปูพลาสติกด้านข้างพิมพ์ ก่อนจะดีกว่านะคะ ทาน้ำมันที่พิมพ์ แล้วปูพลาสติกตั้งแต่ก้นพิมพ์ขึ้นมา แล้วให้มีชายเหลือออกมาจากพิมพ์ประมาณ 2 –3 นิ้ว สำหรับยกเค้กออกจากพิมพ์ เมื่อเซ็ทตัวแล้ว ... พยามกรีดพลาสติให้เรียบ ๆ ไปกับขอบพิมพ์ เนื้อมูสที่ฟอร์มจะได้ไม่ย่น เวลาเอาออกจากพิมพ์ค่ะ 


ปกติเราใช้แผ่นพลาสติก Acetate Sheets พันรอบพิมพ์ ด้านในอีกที เวลาฟอร์มมูสก้อนใหญ่นะคะ ... แต่ครังนี้อยากลองทำแบบไม่ปูพลาสติกค่ะ ... ตอนทำก็ไม่รู้ชะตาเหมือนกันว่าเวลาเอาออกจากพิมพ์ จะเละแค่ไหน 


** นำเค้กแช่เย็นให้เซ็ทตัวดีอย่างน้อย 4 ชั่วโมงหรือข้ามคืนไปเลยค่ะ ... เราห่วงความสวยงาม อยากให้ขอบเค้กเรียบ ก็เอาเค้กเข้าแช่ในช่องแข็งก่อนเอาเค้กออกจากพิมพ์ประมาณ 2 ชั่วโมง ค่ะ อิอิ ... พอเอาเค้กออกจากพิมพ์แล้วก็แช่เค้กในช่องเย็นปกตินะคะ 




Photobucket



วิธีเอาเค้กออกจากพิมพ์ เราทำโดยการเอาเค้กไปตั้งบนขวดน้ำตาลทรายเล็ก ๆ ที่มีฝาปิดเรียบ(เอาพลาสติกคลุมฝาขวดอีกที เพื่อความสะอาดค่ะ อิอิ) เสร็จแล้วก็ดุนพิมพ์ฟอร์มเค้กลงด้านล่างแบบในรูปค่ะ ... แน่นอนว่าต้องมีครัมเค้กโดนส่วนชั้นมูส เราเอาการ์ดเล็ก ๆ เกลี่ยไปรอบ ๆ เค้ก (เบา ๆ มือ) เหมือนเราปาดครีมอีกที ค่ะ ครัมก็จะลดลง ... ใครมีวิธีที่ดีกว่านี้มั้ยคะ 





Photobucket




เพิ่งชิมเค้กมูสกาแฟไป อร่อยค่ะ ตัวเค้กจะเข้มช็อคมาก ๆ ไม่หวาน ออกไปไปแนวขมค่ะ เนื้อเค้กลักษณะนี้จะไม่ฟูเหมือน sponge ทั่วไปนะคะ เพราะมีเนื้ออัลมอนด์เป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ ใครที่ชอบเนื้อเค้กนุ่มฟู อาจไม่ชอบ แต่เราว่าเขาเข้ากับมูสทีเดียว ... ยังไม่ได้ชิมรสไวท์ช็อคธรรมดาค่ะ เพราะต้องเซฟเอาไปงานบ้านเพื่อนพรุ่งนี้ จะมารายงานภายหลังนะคะ ... 


ปล. มารายงานผลชิมรสไวท์ช้อคโกแลตธรรมดา ก็อร่อยเหมือนกันค่ะ เปรียบเทียบ
ไปมา ให้รสกาแฟกว่าอร่อยกว่านิด ๆ รสจะมีเอกลักษณ์ออกมาน่ะค่ะ




Photobucket

Comment

Comment:

Tweet